24.7 logo

מרתף הגבינות של רן בוק

רחוב סוקולוב 81 רמת השרון
Join us on Facebook
 
 
 
 

שאלות ותשובות

שאל/י את רן

כיצד שומרים גבינה?

נשלח ע"י: דינה......go there

גבינה יש לשמור במקרר, כמובן, כשהיא באריזתה המקורית. אם אין אריזה מקורית, או שקנית גבינה "במשקל", יש לשמור אותה בנייר אלומיניום ולא בניילון נצמד. נייר האלומיניום מאפשר לגבינה "לנשום" - דבר חיובי, בעוד שניילון נצמד "חונק" אותה. יש לאכסן במקום לח, הקר ביותר במקרר - במגירת הירקות.
האם העובש הכחול טוב לבריאות?

נשלח ע"י: אתר גבינה......go there

אני לא יודע אם העובש הכחול טוב לבריאות, אבל הוא בודאי לא מזיק. האם העובש - שנקרא פניציליום - הוא מאותה משפחה ובעל השפעות של פניצלין, הרי שלא: הוא אינו מהווה אנטיביוטיקה בשום צורה.
פרמזן מיושנת שנה וחצי?

נשלח ע"י: אתר גבינה......go there

קניתי בשוק לוינסקי גבינת פרמזן שהמוכר נשבע בכל היקר לו שמדובר בגבינה מיושנת שנה וחצי. בבית, הגבינה הייתה קשה וכמעט חסרת טעם. האם זה הרעיון? למרות שיש פרמזן מיושן מעט יותר מהרגיל, אין מישנים את הגבינה מעבר לכמה חודשי "אקסטרא". אם נתקלת בגבינה בגיל כה מופלג, בהחלט יכול שמדובר בסטוק ישן שהסוחר קנה, ומוכר כגבינה "מיושנת", (או שמא -  "גבינה מטריוּת שנייה?". Sorry.
איך מייצרים קוטג'?

נשלח ע"י: מיכל......go there

גבינת קוטג' היא גבינה מסוג הגבינות הטריות. אחד המאפיינים של הגבינה היא כמות הנוזלים שבה. הגבן שמתקבל נשטף במים צלולים בכדי להסיר את החמיצות וזוהי גבינה ללא תהליך יישון. הגבן הינו כחוש ואחוזי השומן השונים מושגים ע"י ערבוב של הגבן הכחוש עם שמנת טריה באחוזי שומן שונים ובמינונים שונים.

גבינת הקוטג' האורגינלית (אמריקאית במקורה)היתה 4%  שומן ואילו הישראלית המקורית היתה 9% שומן.

גבינת קוטג' יכולה להוות תחליף לגבינה במתכונים רבים, כמו למשל לזניה. גבינת הקוטג' אהודה גם בקרב מפתחי גוף בשל רמת חלבון הקזאין הגבוהה ורמת השומן הנמוכה. בישראל, הגבינה נפוצה מאוד.

 

 

מה ההבדל בין גבינה רכה וחצי רכה?

נשלח ע"י: אבנר אילנאי......go there

הי אבנר,
כל גבינה חצי רכה הינה חצי קשה – פשוט תלוי מאיזה צד של הכוס החצי מלאה מסתכלים....מהצד הריק או המלא.
לגבי מרקמים:
ההגדרה של חצי רכה- חצי קשה הינה הגדרה בוטיקית ולא הגדרה מדוייקת שמחפשים הצרכנים או המחלבות הגדולות. רוב הגבינות הצהובות , לדוגמא: גוש חלב או עמק הינן גבינות חצי רכות בתחילת דרכן אך לא תמצא את תנובה מגדירה כך את הגבינה.
כל גבינה ניתן להגדיר מכמה כיוונים ואופנים ולכן לפעמים נוצר בילבול.
גבינה רכה הינה גבינה אשר תוכה רך ונימוח ואין שום קשר לעובדת היותה נמרחת או לא נמרחת – לדוגמא: קממברט או ברי או קולומייה. דוגמא מבלבלת נוספת היא :גבינה לבנה – היא לא גבינה רכה היא גבינה טריה.
גבינה חצי רכה או גבינה חצי קשה  - אלו הן הגדרות ע"פ כמות המים שבהן וכמו שכבר אמרתי הן כולן מתחילות חצי רכות ומתישהו הופכות להיות חצי קשות – לדוגמא: פקורינו טוסקאנו, גאודה, אמנטל, גרוייר.
אתה צודק בהבחנה ובפרמטרים של הניתוח שאתה עושה אך לא בהגדרות – חצי קשה הוא תחום לא מוגדר שניתן להגדיר אותו ע"פ כמות מים.(צריך להיזהר – גבינת פרמזן מיושנת 9 חודשים כדוגמת הגראנה פאדאנו מכילה יותר מ 40% מים).
שים לב שעירבבנו (גם אני חטאתי) שני תחומי הגדרות שונים שלא נותנים תמיד את אותה תוצאה. האחד – מרקם והשני אחוזי מים.
בכדי להגיע לתוצאה יותר מובנית ומוגדרת יש להחליט ע"פ איזה סרגל הגדרות עובדים – או של מרקם או של אחוזי מים.
לגבי תהייתך כל גבינה חצי רכה הינה גם מתישהו חצי קשה.
אני מקווה שעניתי לך על השאלה וסידרתי לך את ההגדרות, אם לא! תרים טלפון ואנסה להסביר יותר במדויק.
שמתי לב שבגבינות הצהובות המשווקות ע"י תנובה יש חומר משמר. האם הדבר קיים בכל הגבינות הצהובות או שניתן למצוא גבינות "ירוקות " יותר ללא חומרים משמרים. תודה

נשלח ע"י: קובי......go there

בגבינות צהובות של תנובה ישנו איזכור לחומר משמר כיוון שתנובה מכניסה את הגבינות הצהובות בתהליך העשייה לתמלחת שיש בה חומר משמר ולכן ע"פ תקנות משרד הבריאות היא חייבת לציין זאת ע"ג העטיפה של המוצר. ככל שידוע לי תנובה אינה עושה שימוש בחומר משמר בגבינה עצמה אלא אך ורק בתמלחת.

גבינות להריונית: האם נכון שאסור לאכול גבינות עם עובש בזמן הריון?

נשלח ע"י: עמית......go there

 אני מכורה לגבינות, בעיקר למצוא סוגים שטרם טעמתי. לצערי בהריון כמעט ואין
גבינות שאפשר לאכול ואינן משעממות. האם יש לכם אפשרות לציין, לפחות באתר, מה מותר להריוניות שכמותי? הבעיה העיקרית היא הפיסטור והעובש כמובן. אני משוכנעת שיש עוד הרבה נשים כמוני  :-)  תודה מראש.

עמית

 

עמית שלום,

על פי מיטב ידיעתי (התייעצות עם מספר רופאים) אין בעיה לאכול גבינות שעברו פסטור בתקופת ההיריון. עובשים (לבן וכחול) לא משפיעים בכלל על ההיריון ולא מהווים סכנה.

במילים פשוטות – ממגוון הגבינות שיש בישראל את יכולה לאכול כמעט הכל למעט גבינות שוויצריות (גרוייר, אמנטל, טט דה מואן, ושרין פריבורג) שאינן מפוסטרות – למרות שתהליך היישון שלהן מחסן אותן מפני חיידקים – לא הייתי ממליץ.

אגב – אם ממש רוצים להרחיב את הנושא: ההמלצה להימנע מגבינות לא מפוסטרות נוגעת לגבינות רכות וחצי רכות ולא לגבינות קשות – אבל עדיף לא לקחת סיכונים 9 חודשים.

בברכה,

רן בוק

האם אתם מוכרים גבינות לא מפוסטרות?

נשלח ע"י: רוית......go there

רוית שלום,

אנחנו לא מוכרים גבינות מחלב לא מפוסטר. גבינות אלה אסורות על ידי משרד הבריאות, ליצוא או ליבוא וכן למכירה.

בחו"ל, גבינות מחלב לא מפוסטר - "גבינות לא מפוסטרות" - מותרות לשיווק ומכירה בדרך כלל רק באזורים בהן הן מיוצרות. חלק מזה קשור גם בדרישות ה- AOC השונות.

האם יש לכם חנויות גבינה נוספות, מלבד החנות ברמת השרון?

נשלח ע"י: אבינועם מרינסקי......go there

אבינועם שלום,

יש לנו מספר "חנויות בתוך חנויות" במקומות שונים בארץ. את הגבינות שלנו ניתן להשיג בתל אביב - בבשרי ברחוב פנקס, במרכז המכירות של החברה הסקוטית במגריש התערוכה הישנים. בצפון הארץ אפשר למצוא את הגבינות שלנו בחנות 'מלוא הטנא' בבית השיטה - חנות למוצרים אורגניים וגבינות, ובנקודות נוספות.

ניתן תמיד לפנות לחנות בטלפון 03.5474276, לברור מיקום נקודות מכירה נוספות.