24.7 logo

מרתף הגבינות של רן בוק

רחוב סוקולוב 81 רמת השרון
Join us on Facebook
 
 
 
 

פרמזן Parmigiano

מוצא איטליה
חלב בקר
סוג קשה

הפרמזן היא גבינה קשה וגרגירית, שמקורה בעיר פארמה שבאיטליה. הגבינה מסווגת כגבינה מסוג "גראנה" - גבינה קשה מחלב פרה.שמה המלא של גבינת הפרמזן - Parmigiano Reggiano - מלמד על מוצאה בחבל אמיליה-רומאנה שבצפון איטליה.המסורת אומרת שבימי הביניים ייצרו פרמזן לראשונה בעיירה ביביאנו (Bibbiano) שבמחוז אמיליה-רומאנה, ובמהרה התפשט ייצור הפרמזן לאזורים העירוניים של פארמה ומודנה. בנוסף, מסמכים כתובים מעידים על כך שכבר במאה ה-13 היה פרמזן שאופן ייצורו היה דומה להפליא לאופן בו מייצרים היום פרמזן. פירוש הדבר, כי ייתכן שגרסאות של הגבינה היו קיימות הרבה לפני כן.השם "Parmigiano Reggiano" הוא שם מוגן משפטית, ועל כן רק גבינות המיוצרות במפעלים ספציפיים באיטליה רשאים להשתמש בו. מחוץ לאיחוד האירופי, במיוחד בארצות הברית (אך גם בישראל), השם מקובל כשם גנרי, מה שאומר שלא חסרים חיקויים שמשווקים תחתיו.

ייצור פרמזן

פרמזן מיוצר מחלב פרה לא מפוסטר, כאשר לחלב מחליבת הערב – שמן יותר  פרמזן באמבט המלחהמטבעו – מוסיפים את החלב מחליבת הבוקר – הרזה יותר. החלב מועבר למכלי נחושת גדולים, אותם קל יחסית לחמם ולקרר, שקיבולתם היא בת 1,100 ליטרים. מכל מכל נחושת מופקים שני גושי גבינה במשקל של כ- 45 ק"ג כל אחד. את שאריות מי הגבן מעבירים לדירי החזירים של פארמה, חזירים מהם ייוצר אחר כך הפרושוטו המפורסם של האזור.את גושי הגבינה מעבירים למכלי נירוסטה, בהם הם שוהים – תחת לחיצה – במשך יום עד יומיים. במהלך הזמן הזה נוצרת צורתו האופיינית של גלגל הגבינה. לאחר כיומיים, משחררים את התבנית ומדפנים את גלגל הגבינה במעין סרט, עליו מוטבעים שם הגבינה, ומספר היצרן. מחזירים את הגבינה לתבנית וכך נוצר ההדפס על קליפת הגלגל. לאחר שההדפס נוצר, הגבינה מועברת למכלי מי מלח, שם היא משלימה את תהליך ההגבנה (צילום משמאל). בתום 20 יום במי מלח, הגבינה עוברת לאחסון בחדר התיישנות גדול, על מדפי עץ ארוכים, המסוגלים להכיל 24 גבינות לגובה ו-90 גבינות לאורך. מדי שבוע מתבצע ניקיון ממוכן של הכיכרות ושל המדפים, ובאותה ההזדמנות הופכים את הגבינות. הטמפרטורה והלחות בחדר ההתיישנות חייבות להיות קבועות בכל שעות היממה.לאחר 12 חודשים לפחות בחדר ההתיישנות, מועברות הגבינות לבוחן מקצועי שקובע את איכות הגבינה.  הבוחן, מטעם איגוד יצרני הפרמזן, משתמש בפטיש קטן (ראו צילום בשמאל של כלי העבודה) ומקיש בו על הכיכרות. הוא מאזין להד החוזר כלי העבודה של הבוחןמהגבינה: במידה ויש סדקים או חורים בתוך גלגל הפרמזן, ישמע צליל חלול יותר. לאחר מכן הוא דוקר את הגבינה במחט דקה ולומד מכך על הארומות שלה ועל המרקם - הקשיות - שלה. במידה ויש ספק, הוא מוציא דגימה במעין מחורר גס יותר. כיכר שלא תעמוד באיכות, תסווג כ"סוג ב'". בזמנים עברו היו מסמנים כל גלגל כזה ב- X או בפסים, אך היום לרוב מסירים ממנו את תדפיס הפרמזן וסימון היצרן (ייתכן וגם תסומן בפסים). אם הגבינה איכותית, הבוחן מטביע בחום את סמל הקונסורציו, וחוקית, הגבינה מוכנה לשיווק.כיום, גבינות פרמזן רבות מגיעות לשוק רק לאחר כשנתיים התישנות, אך גם גבינות צעירות יותר יהיו מצוינות, במידה ויוצרו כהלכה. אחרי 18 עד 24 חודש הן מפתחות את הארומות והטעמים שלהן. היות ופרמזן מיוצרת על בסיס יומי, באופן שוטף, ומחלב ממרעה טבעי, הן עשויות להראות טעמים שונים מגלגל לגלגל או מעונה לעונה.לגבינה טעמים אגוזיים במקצת, פיקנטיים ומעט מלוחים. היא מתאימה מאוד לסוגי יין אדום רבים – מיינות איטלקיים ועד פינו נואר ואף יינות קברנה סוביניון, אך תלווה גם בירות בעלות רמת מתיקות בינונית, אלכוהול ו"גוף".

פרמזן משמשת לתיבול סוגי פסטה שונים, הקרמת מרקים וריזוטו, ומהווה חלק מהמרכיבים של רטבים פופולריים כגון אלפרדו ופסטו.

לכל הגבינות

לדף הבית

הנחות ומבצעים? לחברי מועדון!

הצטרפו עכשיו!