מרתף הגבינות של רן בוק

פרובולונה Provolone

מוצא	איטליה
חלב	בקר
סוג	חצי קשה

לפחות ארבעה חודשי יישון דרושים לגבינה זאת, שהופיעה בשם זה בצפון איטליה באמצע המאה ה- 19. הגבינה עשויה מחלב בקר מלא, והיא בעלת קליפה חלקה ומרקם גמיש. היא מיוצרת בעיקר בתחומי עמק הפו, בלומברדיה ובונטו.

צורת הפרובולונה משתנה: צורתה יכולה להיות כעין נקניק שמן וארוך בקוטר של עד 30 ס"מ ואורך של 90 ס"מ. היא יכולה להיות בצורת אגס גדול, בצורת בקבוק ללא צוואר ובצורת דלעת גדולה, או מעין מנדולינה עגולה. משקל מארז הגבינה יהיה לרוב סביב 5 ק"ג. בהתאם לתקופת היישון, שונה גם טעמה של הגבינה: טעם הגבינה הצעירה, ביישון של ארבעה חודשים בלבד, יהיה חד ופיקנטי, ומכאן גם שמה "פרובולונה פיקנטה". הגבינה המתישנת, פ' דולצ'ה, תהיה עדינה יותר בטעם, כמעט מתקתקה. למרות זאת, ההבדלים בטעם נובעים לא רק מאורך היישון, אלא גם משימוש באנזימים שונים ממיסי שומן – ליפאזות – בזמן הייצור: פיקנטה- ליפאז ממקור עיזים; דולצ'ה – עגלים.

לקראת סוף המאה העשרים קיבלה הפרובולונה ואל פדנה - Provolone Val Padana – הגנת AOC של האיחוד האירופי.

חתיכות, פרוסות או פלחים של הגבינה אפשר לאכול אחרי שמניחים אותם על גריל חם, על פלטות אבן או בתוך נייר אלומיניום. בדרום אמריקה אוכלים את הגבינה בצורה כזאת, בלווית צ'ימיצ'ורי.

לכל הגבינות

לדף הבית